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四季的味道·冬天的温暖

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牛羊肉泡馍是陕西的特色美食,西北美馔,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。它烹制精细、料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻、营养丰富、香气四溢、诱人食欲,食后回味无穷。
精彩观点
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牛羊肉泡馍是陕西特色美食 广受欢迎

牛羊肉泡馍是陕西特色美食 广受欢迎
牛羊肉泡馍是陕西特色美食 广受欢迎
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=471804
牛羊肉泡馍是陕西特色美食,因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。可以说牛羊肉泡馍已成为陕西小吃的“总代表”。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,这是对陕西人豪迈性格的生动写照。在西安的大街小巷随处可见牛羊肉泡馍店,老孙家、老金家、老米家、老马家……各种以自家姓氏命名的泡馍馆子,更是数不胜数。牛羊肉泡馍有着悠久的历史,《诗经·豳风·七月》中记载:西周时生活在陕西的周人祭祀祖先时“献羔祭酒”。明崇祯年间,西安出现了一家专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”。关于泡馍的起源,坊间版本诸多,有人说是波斯人当年朝拜长安时所带的干粮和当地牛羊肉食品的结合,也有说是宋太祖赵匡胤落魄时发明的吃法。泡馍的种类很多,有豆花泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、牛羊肉小炒等,最具特色的要数牛羊肉泡馍。
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正宗泡馍烹制精细 料重味醇 肉烂汤浓

正宗泡馍烹制精细 料重味醇 肉烂汤浓
正宗泡馍烹制精细 料重味醇 肉烂汤浓
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=471825
一碗泡馍,看似简单易做,其则不然,它对烹饪技术要求颇为严格。首先,肉选的是关中的秦川牛,咸阳地区的秦川牛肉质最好;其次,饦饦馍要做到虎背、金圈、菊花心;最后,汤要用全牛骨,砸碎,熬七八个小时,达到这些标准才能泡馍。羊肉泡的传统做法有四种:单走、干泡、口汤、水围城。所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。“干泡”,陕西人称为“干拔”,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到掰馍大小就知道要加多少汤了。
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做一碗好泡馍如同做人一样 首先要诚信

做一碗好泡馍如同做人一样 首先要诚信
做一碗好泡馍如同做人一样 首先要诚信
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=471845
一碗好的泡馍,最重要的秘方就是熬汤,跟做人是一样的道理。人做好了汤自然而然也就做得好了,泡馍也就香了。坚守诚信,把好质量关,希望全国各地的游客到西安来都能吃上最正宗的牛羊肉泡馍。食用牛羊肉泡馍的特点首先是要自己动手掰馍。就餐者要亲手将一个圆圆的饦饦馍掰成小块,然后送给厨师烹调。在掰馍的过程中或撕(撕成薄片)、或掐(掐成碎块)、或抖(抖落均匀),最好将馍掰成黄豆大小的碎块。其次是讲究“蚕食”。这里的“蚕食”并非是与“鲸吞”相对,而是指像蚕食桑叶那样从嘴边开始。等到一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌来,不要用筷子来回搅动,像对待一片“原封不动”的桑叶,依次送到口中,吃家说这样吃鲜热之气才不会跑散,始终能吃出鲜味。再其次是吃完泡馍后要饮用一碗“高汤”清口。讲究的高汤是用煮泡馍的原汁汤加粉丝烩制而成,因而它与所谓“原汤化原食”的意义不同,其作用是“拔鲜”。也就是说,等到一碗“高汤”下肚,用餐者就会更觉异香满口,格外神清气爽。一碗牛羊肉泡馍吃下来,冬天会全身发热,夏天会满头大汗,同样都会全身通泰,精神倍增。
米博彦
果渊斋老米家泡馍第二代传人
米果渊
果渊斋老米家泡馍第三代传人